冷冻本是豆也再普通不过的食品保存手段 ，水分子会排列成冰晶 ，素肉但其中藏着有趣的冻一冻物理规律 。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，豆也层层分明的素肉咬劲 ，
而这种定向纤维结构 ，冻一冻水结冰时 ，豆也
咀嚼肉食时 ，素肉常给人带来莫大的冻一冻满足 。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，豆也
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的素肉方法，一个重要原因是冻一冻肌肉纤维沿一定方向排列 ，研究团队正是豆也利用了这一过程，舌齿间因此能感受到其中的素肉韧劲 。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。那种丝丝缕缕 、就能让豌豆、借冰晶生长之力，借助水和冰 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。
| 并非动物肌肉的专利。而蛋白质、 |